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Tout savoir sur le service du vin

  • Nos conseils

Lors d'une dégustation de vin, nos 5 sens sont en éveil. Afin de passer le meilleur moment possible, il est indispensable que l'atmosphère soit chaleureuse et le service du vin irréprochable. En effet, servir du vin n'est pas aussi simple que l'on pourrait le croire : cela regroupe un ensemble de règles et de petits détails qui peuvent complètement changer notre perception du vin. Découvrons ensemble en quoi consiste une partie du travail de sommelier...

Le choix des verres à vin

Bien que le tire-bouchon, le liteau et la nappe blanche soient des éléments importants dans la mise en oeuvre d'un service de vin, l'élément phare reste le verre à vin. Il en existe de plusieurs tailles et formes selon le type de vin servi et certaines régions ont même leur propre forme de verre. Au restaurant, les verres à vin sont généralement incolores et transparents de façon à bien mettre en valeur la robe du vin.

On conseille de servir les vins effervescents dans des flûtes ou des verres en forme de tulipe pour garder le plus de bulles possible, les coupes ont tendance à laisser partir toute l'effervescence malheureusement... Concernant les vins blancs et rosés, on les sert généralement dans des verres dont le buvant (partie en contact avec les lèvres) sera plus étroit que sur les verres de vin rouge. Ils sont également plus petits car cela permet de renouveler le vin plus régulièrement et de le garder frais plus longtemps. Les verres de vin rouge sont généralement les plus larges afin de permettre une aération optimale et de développer tous leurs arômes.

En résumé, les verres à vin sont un allier des plus précieux pour sublimer tout un service de vin mais surtout, pour mettre en valeur les plus belles bouteilles !

Pourquoi carafer un vin ?

Savez-vous en quoi cela consiste ? Il s'agit tout simplement de verser le contenu de votre bouteille dans une carafe afin qu'il s'aère. Une fois en contact avec l'oxygène de l'air, le vin va "parler" et exprimer tous ses arômes.

Une grande question subsiste pourtant... Quand carafer un vin ? En effet, tous les vins ne nécessitent pas d'être carafés. Sur les très vieux millésimes, un carafage est plutôt risqué car ils sont fragilisés et peuvent tourner au vinaigre avant que vous n'ayez pu les goûter. Ce serait un peu ennuyeux n'est-ce pas..

De manière générale, vous pouvez carafer les vins jeunes sans problème et d'autant plus s'il s'agit de vin rouge car l'aération va assouplir les tanins. À noter qu'il existe ce que l'on appelle des "cépages réducteurs" comme la Syrah et le Mourvèdre, qui sont plus sensibles à la réduction et auront besoin d'être bien aérés pour libérer leurs arômes.

Les vins blancs peuvent également être carafés, c'est surtout recommandé pour les grands blancs de garde qui sont souvent boisés. Les vins rosés ne nécessitent pas d'aération particulière car ils libèrent facilement leurs arômes.

Petites astuces rapides : versez un fond de vin dans votre verre et aérez-le en le faisant tourner dans votre main pendant une minute ou deux. Si les arômes sont plus présents après aération, vous pouvez en déduire que le carafage serait bénéfique. Vous pouvez également ouvrir la bouteille à l'avance afin que le contact avec l'air soit progressif.

À quelle température servir un vin ?

Une fois que vous avez choisi vos verres à vin et de carafer ou non votre vin, reste à déterminer à quelle température vous allez le servir. Pour vous faciliter la tâche, nous vous recommandons de servir les vins graduellement, c'est-à-dire du plus frais au "moins" frais : les champagnes puis les vins blancs et rosés, les vins rouges et enfin les grands crus.

Les champagnes et liquoreux sont à servir très frais autour de 8°C, tandis que les vins blancs et rosés sont servis à 10-12°C. Les rouges légers seront à servir dans une fourchette de 12 à 15°C puis les vins rouges puissants entre 16 et 18°C maximum.

Petit warning : les vins sont souvent servis trop chauds, mieux vaut servir trop frais quitte à les laisser se réchauffer un peu dans les verres par la suite. Adapter la température d'un vin, c'est s'assurer qu'il dévoile ses plus beaux arômes lors d'une dégustation, cette notion est donc primordiale.

Les grandes règles de service du vin

Si plusieurs bouteilles sont commandés pour un même repas, il est recommandé de servir les vins du plus léger au plus puissant, également du plus sec au plus doux et du plus jeune au plus vieux afin de ne pas perturber vos papilles sur les dégustations suivantes.

Au restaurant, les vins sont généralement présentés à la table des clients avant d'être servis. En effet, l'appellation, nom de cuvée, millésime et nom du château ou domaine sont rappelés, ce qui permet un échange avec le sommelier. Il est également pertinent de donner quelques adjectifs pour qualifier les vins servis afin de rassurer le client dans son choix et son accord avec le plat choisi.

Il est important d'ouvrir toutes les bouteilles demandées au début du service car chaque vin sera servi avant le plat qu'il accompagne et aura donc bénéficié d'une petite aération au préalable. Il est de coutume de faire goûter la personne qui a choisi le vin pour validation avant de servir l'ensemble de la table.

Le saviez-vous ? Il existe un ordre pour le service du vin, les dames sont toujours servies en premier, de la plus âgée à la plus jeune puis les hommes sur le même schéma. Le service du vin s'effectue toujours à la droite du client, en tenant la bouteille de façon à ne jamais masquer l'étiquette.

Un dernier détail qui fait toute la différence : resservir du vin pour l'ensemble de la table pendant le repas afin que les verres ne soient jamais vides. Il s'agit d'une règle d'or dans le service du vin et l'art de la table car un client qui a savouré son vin sera forcément un client satisfait.

Maintenant que vous êtes incollables sur le service du vin, il ne vous reste plus qu'à vous entraîner en ouvrant une jolie bouteille de vin !

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