Une agriculture biologique : Le Château de Fosse-Sèche est un domaine d'un seul tenant de 45ha dont 17ha de vigne au milieu des arbres ce qui en fait un "clos végétal" selon Guillaume. Ce "clos végétal" s'inscrit donc dans une démarche de protection environnementale dont beaucoup devrait s'inspirer. Le domaine est aussi un refuge LPO (Ligue de Protection des Oiseaux), des ruches de deux apiculteurs sont aussi présentes et depuis peu Fosse-Sèche accueille un chevrier avec ses brebis et ses chèvres pour une petite production de fromages bio. Sans oublier l'étang aménagé pour les batraciens, canards et poules d'eau... Bref, vous l'aurez compris, on a à faire à du bio et du vrai !!! Les cépages et le terroir : Les cépages en appellation Saumur sont le cabernet franc et le cabernet sauvignon pour les rouges et le chenin pour les blancs . Les fermentations alcooliques sont en levures indigènes et sont très longues. Les élevages eux aussi sont longs mais guillaume tend à éliminer le bois pour des cuves en amphores béton qui traduisent mieux la pureté de ce terroir complexe. Le terroir est atypique à Fosse-Sèche : un sol jurassique composé de silex et d'oxyde de fer alors que presque tout le saumurois est de type calcaire ce qui donne aux vins une véritable identité.
Les vins Blancs : La cuvée Arcane 2010 en 100% Chenin est un vin sec volumineux sur des arômes miellés et de fleurs blanches. Volumineux mais plein de fraîcheur, la finale est longue et saline. En apéritif, sur un poisson ou même une viande blanche, cette cuvée Arcane pourra même vous surprendre sur des fromages. La cuvée Les Tris de la Chapelle 2009 est en chenin botrytisé vinifié en vin blanc sec avec un élevage de douze mois en barriques, l'équilibre est présent on sent un énorme potentiel de garde. Les vins Rouges : La cuvée Eolithe 2009 assemblage de cabernet franc et cabernet sauvignon est un rouge d'une belle concentration mais d'une étonnante fraîcheur, là aussi, on est loin du cabernet végétal et on se ressert volontiers. Ces arômes de petits fruits rouges appellent des viandes telles qu'un carré d'agneau ou un pigeon. La cuvée Réserve du Pigeonnier 2008 est de très haut niveau, un assemblage des meilleures parcelles de cabernet franc et de cabernet sauvignon sur des rendements extrêmement faibles et des élevages longs. La densité alliée à une extrême finesse sur des notes de fruits rouges donne une grande élégance à ce vin encore jeune.
On retrouve les vins dans plus de 150 restaurants étoilés, mais nous vous proposons les cuvées Arcane et Eolithe qui sont d'un rapport qualité prix imbattable tant le niveau est élevé. Nous vous conseillons quand même de carafer ces vins une bonne heure avant la dégustation.